Réalisation

Rissoler l'oignon haché avec un peu de beurre dans une casserole en cuivre et ajouter le radicchio découpé à julienne et une moitié du speck coupé en bandes fines.
Quand la base du risotto sera prête, ajouter le riz.
Mouiller avec du vin blanc. Quand l'alcool sera évaporé, mouiller avec le bouillon, ajouter le sel et cuire à feu vif, en mélangeant le riz de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Quand le risotto sera cuit, éteindre le réchaud, ajouter le reste du beurre et le fromage asiago; laisser reposer avec le couvercle pendant deux minutes.
Laisser que les ingrédients se mélangent: l'émulsion doit devenir claire et mousseuse. Si nécessaire, ajouter du bouillon.
Servir le risotto au radicchio et speck all'onda et placer au centre le reste du speck, découpé en julienne et rissolé dans une petite poêle antiadhésive pour devenir croustillant.