Nutrition

Protéines Elles devraient représenter entre 10 et 20% de l’apport journalier en énergie dans une alimentation équilibrée, correspondant à environ 1 g/kg poids corporel.
Les protéines d’origine animale sont traditionnellement caractérisées par une qualité protéique meilleure et supérieure par rapport aux protéines d’origine végétale, pauvres en acides aminés essentiels et moins digestes (pour combler ce manque il suffit d’associer entre eux des aliments avec des profils d’acides aminés différents, comme par exemple les céréales et les légumineuses).

Lipides Généralement, l’apport optimal de graisses est compris entre 25 et 35% des calories totales. A ces niveaux, dans une alimentation variée et équilibrée, les lipides revêtent des rôles structurels et métaboliques importants: ils fournissent des acides gras essentiels, indispensables à la santé, apportent les vitamines liposolubles A, D, E et K, représentent une source énergétique importante, favorisent la sensation de satiété, aident l’absorption d’autres macronutriments.

Acides gras saturés Bien que connus pour leur capacité d’augmenter les lipides plasmatiques du cholestérol (à la différence des lipides insaturés qui tendent à les réduire et sont privés d’effets significatifs), certains d’entre eux ne semblent avoir aucun effet sur le métabolisme lipidique. La réduction du contenu lipidique des viandes observée ces dernières décennies a été accompagnée par une réduction tout aussi importante de la part des graisses saturées, qui aujourd’hui représentent 30 à 40% en moyenne des graisses totales de cette catégorie d’aliments.

Acides gras insaturés (mono et polyinsaturés) Avec un profil nutritionnel globalement favorable, ils aident à prévenir les maladies cardiovasculaires. Un exemple : l’acide oléique contenu notamment dans l’huile d’olive qui améliore le profil lipidique (les viandes porcines représentent une bonne source de ces acides gras), et l’oméga 3 des poissons des mers froides.

Vitamines et minéraux La viande représente une excellente source de vitamines hydrosolubles et vitamines du groupe B. Les viandes rouges, en particulier, représentent la source d’élection de vitamine B12 qui participe à de nombreux processus métaboliques et physiologiques comme la formation des globules rouges, le fonctionnement normal du système nerveux et immunitaire, ainsi que la réduction de la sensation d’effort.

Minéraux La viande est source de nombreux minéraux comme le fer, le phosphore, le potassium et, en moindre mesure, le calcium. Le fer, contenu également dans les abats et dans les viandes rouges, est très important et doit être consommé en fonction de l’âge et du sexe : par exemple pour les enfants, il est conseillé de consommer 8 mg/jour entre 1 et 3 ans; le besoin augmente jusqu’à 18 mg/jour, entre 15 et 17 ans et 27 mg/jour en période de grossesse.