La consommation de viande, comme de poisson, œuf, lait et produits laitiers, a la fonction principale de fournir des protéines de haute qualité, c’est-à-dire hautement digestibles, dans lesquelles se trouvent tous les acides aminés essentiels que notre organisme n’est pas en mesure de synthétiser et qui doivent en ce sens être introduits avec les aliments. A cela s’ajoute la présence d’oligoéléments dont le zinc, le cuivre et surtout le fer dans la forme hème, à haute biodisponibilité (quantité relative d’un nutriment, dans ce cas le fer, que notre organisme est en mesure d’absorber et d’utiliser). Par ailleurs la viande se caractérise par l’apport de vitamine B12, hautement disponible en quantité élevée.
Le rôle nutritionnel de la viande doit donc être considéré avec attention : lorsque souvent, à propos du binôme alimentation et santé, elle est mal évaluée sur la base de certaines observations des effets potentiels des composants individuels (graisses, sodium, nitrates et nitrites).
La viande crue est constituée d’environ 70-75% d’eau, 20% de protéines (dont avant tout le collagène), puis de graisses (en quantité variable), sels minéraux, (1%), vitamines (0,5%). Les graisses de la viande varient non seulement en quantité mais également en qualité.
Aujourd’hui la part musculaire des animaux, privée de graisse visible, a une composante lipidique plutôt contenue. Les progrès des techniques d’élevage et de production des aliments pour animaux ont également contribué au cours des dernières décennies à cette réduction.
La couleur des viandes est due à la myoglobine, une protéine qui contient du fer hème (un complexe chimique contenant un atome de fer), responsable de l’accumulation d’oxygène dans les muscles. La couleur violette de la myoglobine devient rouge intense lorsqu’elle se lie à une molécule d’oxygène. Les viandes rouges représentent une excellente source de fer.
Pour les viandes, comme pour tous les autres aliments, il est très important de considérer les dimensions des portions recommandées ainsi que la fréquence de consommation. Les viandes et les charcuteries doivent être alternées, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, avec d’autres aliments riches en protéines comme le poisson (2 fois par semaine) et les légumineuses (2 portions), en plus des œufs et des produits laitiers. Concernant les portions, les Valeurs Nutritionnelles de Référence ou VNR à la date de leur dernière révision en 2014, font référence à 100g d’aliment pour les viandes fraîches (correspondant à 1 tranche – 1 hamburger - 4 ou 5 morceaux de viande – 1 saucisse - 1 tranche de blanc de poulet ou de dinde – 1 petite cuisse de poulet) et à 50 g pour les charcuteries (environ 3 - 4 tranches de jambon ou 5-6 tranches de saucisson).
