Zubereitung

Für die Füllung den gekochten Schinken, die Mortadella und das Paniermehl in einen Mixer geben und grob mixen.  In einer Schüssel Schinken und Mortadella mit dem Hackfleisch vermengen, das Ei und etwas Milch dazu geben, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. In Stücke geschnittene Birnen, Kastanien, eine Prise Salz und etwas geriebene Muskatnuss hinzufügen. Das Kapauninnere mit Öl, Salz und Pfeffer abschmecken und die Füllung hineingeben. Mit Nadel und Faden schließen.  Die Butter in einem Topf schmelzen und den Kapaun damit bepinseln. Salzen und bei 180 °C - 200 °C ca. 2 Stunden backen.  Gelegentlich mit Gemüsebrühe, Weißwein oder einer Mischung davon benetzen.  In der Zwischenzeit für die Beilage die orangen und violetten Karotten, die gelben und violetten Kartoffeln schälen und in Stücke und Scheiben schneiden.  Diese blanchieren und auf ein Backblech legen. Mit Öl, Rosmarin und großem Salz würzen, 15 bis 20 Minuten lang bei 180 ° bis 200 °C backen.