Zubereitung

Mini-Burger 

Den Cotechino garen, gleichzeitig die gelbe Polenta zubereiten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dünn auftragen. Sie sollte etwa einen halben Zentimeter dick sein.  Die Polenta abkühlen lassen.  Ein halbes Glas traditionelle Mayonnaise und etwa Senfmarmelade (gemischte Früchte, vorzugsweise Birnen oder Zitrusfrüchte) in einen Mixer geben. Die kalte Polenta mit einem Ausstecher in runde Kreise schneiden.  In heißem Öl frittieren. Das Brot halbieren, innen leicht auf einer vorgeheizten Antihaftpfanne goldbraun toasten.  Die Miniburger zusammensetzen: Auf beiden Seiten mit Senfmayonnaise bestreichen, eine 2 cm dicke Scheibe Cotechino und die frittierte Polentascheibe darauf setzen.  
 
Tartelettes 

Die grünen Linsen einweichen.  Linsen in einem Topf mit Öl und Zwiebeln anbraten und dann wie gewöhnlich garen. Etwas über die Garzeit hinauskochen, bis sie kompakt sind.  Die gegarten abgekühlten Linsen mit einem Ei, einem Esslöffel Parmesankäse und einem Esslöffel Semmelbrösel vermengen. Cupcake-Formen mit extra nativem Olivenöl benetzen und mit der Linsenfüllung belegen.  Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C ca. 15 Minuten backen, bis die Tartelettes fest geworden sind. In der Zwischenzeit die Cotechino-Wurst garen und unter Zugabe von Milch mixen, bis sie die richtige Cremigkeit erreicht hat. Die Linsen-Tartelettes mithilfe einer Spritztülle mit der Cotechino-Mousse füllen.  
 
Kleines Glas

Die Kastanien einschneiden und für etwa zwei Stunden in ein warmes Wasserbad legen. Sobald die Schale aufgeweicht ist, diese entfernen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Den Kürbis in Stücke schneiden und mit Öl, Zwiebel und Rosmarin anbraten. Sobald er goldbraun ist, mit Wasser bedecken, salzen 20 Minuten köcheln lassen, bis er sehr weich ist.  Ein Stückchen Butter und ein Glas Milch hinzufügen (je nach gewünschter Cremigkeit gut dosieren), den Rosmarin entfernen und den Kürbis mit 1 Esslöffel Parmesankäse verrühren.   In der Zwischenzeit die geschälten Kastanien etwa 15 Minuten in Milch und einem Esslöffel Honig garen. Das Eisbein kochen, etwas abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Die Kürbiscreme und die Cotechino-Würfel in ein transparentes Glas füllen und mit ein paar zerbröckelten Kastanien und einem Rosmarinzweig garnieren. Nach Belieben etwas Honig hinzufügen.