Réalisation

Commencer par la préparation des pâtes aux œufs : verser la farine tamisée et les œufs sur une planche à pâtisserie. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène et moelleuse. Recouvrir d’un film transparent et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Pendant ce temps, préparer la farce : faire bouillir les pommes de terre pendant environ 20 minutes. Une fois tiédies, les éplucher et les couper en petits morceaux puis les verser dans le bol d’un mixeur. Ajouter le jambon cru coupé en lanières, le fromage râpé, une pincée de sel et de noix de muscade, et les feuilles de menthe. Amalgamer le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Verser la farce dans un saladier et garder au frais.

Sortir la pâte aux œufs du réfrigérateur, étaler la moitié à l’aide d’un rouleau pour obtenir une feuille de pâte très fine. Prendre la farce et disposer des petites cuillères de farce sur la pâte étalée à une distance d’environ 5 cm les unes des autres.

Badigeonner avec de l’eau les bords de la pâte tout autour des petits tas de farce, puis recouvrir les noisettes de farce avec l’autre moitié de la pâte, préalablement étalée.  Presser légèrement les bords pour bien faire adhérer les deux feuilles de pâte. À l’aide d’un coupe-pâte, créer des tortellonis puis les déposer sur un plateau légèrement enfariné.

Porter une casserole d'eau à ébullition, saler et cuire les tortellonis.

Pendant ce temps, laver les poireaux et les émincer finement. Faire fondre une noix de beurre avec quelques feuilles de sauge et faire cuire les poireaux à feu doux, en ajoutant un petit peu d’eau et une pincée de poivre. Incorporer le Taleggio après l’avoir coupé en morceaux et ajouter la crème, mélanger le tout pour obtenir une texture crémeuse.

Servir en versant d’abord une couche de fondue de Taleggio et poireaux au fond de l’assiette, puis les tortellonis et terminer avec des lanières de jambon cru croustillantes.