Réalisation

Couper l’oignon en deux et griller dans une poêle non-adhésive pendant 5 minutes, du côté de la coupe. Préparer le bouillon: dans 2 litres d’eau ajouter l’oignon grillé, le céleri, la carotte, 4/5 brins de persil, un demi bâton de cannelle, 1 anis étoilé, une pincée de noix muscade râpée, une pincée de gros sel (avec ces doses d’épices le goût sera délicat, avec une dose plus élevée le goût sera plus marqué). Porter à ébullition douce pendant le temps de préparation du reste. Pétrir la farine avec les jaunes d’œuf et 3 œufs, 2 cuillères d’huile et une pincée de sel fin. Former une boule, la mettre dans un bol, fermer avec le film alimentaire et laisser reposer pendant 30 minutes. Désosser les cuisses, retirer la peau et la mettre de côté. Couper la viande en morceaux. Faire fondre la peau des cuisses du chapon dans une casserole avec 2 noix de beurre, ajouter la viande des cuisses en morceaux et rissoler sur une flamme moyenne pendant 30 minutes. Saler, mouiller avec 3 louches d’eau froide et faire bouillir à nouveau. Cuire pendant 1 heure et, si le mélange devient sec, de temps en temps ajouter du bouillon. Retirer la peau du chapon. Filtrer le jus de cuisson et ajouter 3 cuillères de chapelure, passer la viande au mixeur et l’ajouter à la sauce de cuisson. Ajouter un œuf et bien amalgamer. Distribuer la farce en petites boules, plus petites qu’une noisette. Couvrir avec la pâte, presser autour de la farce pour faire sortir l’air, bien fermer et couper les tortellini avec un emporte pièce petit. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire et le remettre au feu. Mettre les tortellini dans le bouillon bouillant et faire cuire pendant 2/3 minutes au maximum.