Réalisation

Couper la tige des artichauts et détacher les feuilles extérieures, qui sont plus dures. Couper les artichauts à moitié et retirer la barbe; les plonger dans un bol avec de l'eau et du citron et les découper en tranches minces.
Hacher finement l'échalote et la rissoler dans une poêle avec de l'huile, du persil et de l'ail épluché. Ajouter la moitié du zampone découpé en petits morceaux et laisser prendre la saveur pendant quelques minutes. Ajouter les artichauts et, si nécessaire, sel et poivre.
Faire cuire pendant dix minutes à feu bas, jusqu'à ce que les artichauts soient plus souples. S'ils sèchent trop pendant la cuisson, ajouter un peu d'eau tiède.
Faire cuire les pâtes en eau salée bouillante et, entre-temps, cuire le reste di zampone découpé en petits morceaux dans une poêle antiadhésive, sans ajouter de gras, jusqu'à ce qu'il devienne croustillant.
Égoutter les pâtes al dente et les sauter dans la poêle avec les artichauts et le zampone.
Servir le penne aux artichauts en complétant avec le zampone croustillant et le parmesan râpé.