Cuire les pois en eau bouillante bien salée pendant deux minutes; y ajouter 8 feuilles de menthe aux 5 dernières secondes.
Égoutter dans le verre d'un mixeur plongeant et mixer avec 100 ml de glaçons et 50 gr d'huile d'olive ajouté lentement.
Si la crème est trop épaisse, ajouter du bouillon végétal ou de l'eau et, si nécessaire, du sel et du poivre.
Mettre au réfrigérateur couvert de film alimentaire, au contact, et d'aluminium jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie.
Faire rissoler le jambon cru, qui doit devenir croustillant, et le faire égoutter sur du papier absorbant.
Verser la crème dans les assiettes, ajouter le palmiste en petites tranches et le jambon croustillant, quelques feuilles de menthe, un fil d'huile d'olive extra vierge et, au choix, des chips croustillantes.
