Zubereitung

Die halbgeschnittene Zwiebel in einer antihaftbeschichteten Pfanne auf der Schnittfläche 5 Minuten anbraten. Die Brühe zubereiten: Hierzu die geröstete Zwiebel, den Sellerie, die Karotte, 4/5 Petersilienstiele, eine halbe Zimtstange, 1 Sternanis, eine Prise Muskatnuss, eine Prise grobes Salz in zwei Liter Wasser geben. Aus der hier angegebenen Dosierung der Gewürze ergibt sich eine Suppe mit einem delikaten Geschmack; die Mengen können für ein stärkeres Aroma erhöht werden. Auf kleiner Flamme kochen und den Rest vorbereiten. Das Mehl mit dem Eigelb und 3 Eiern, 2 Esslöffel Öl und einer Prise feinem Salz vermengen.  Eine Kugel formen, in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie bedecken. 30 Minuten lang ruhen lassen. Die Oberschenkel entbeinen, die Haut entfernen und beiseite halten. Das Fleisch in Stücke schneiden. Die Haut der Kapaunschenkel in einem Topf mit zwei Esslöffel Butter anschwitzen, dann die Fleischwürfel hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze 30 Minuten anbraten. Mit Salz abschmecken, mit drei Kellen kaltem Wasser benetzen und erneut zum Kochen bringen. Eine Stunde lang köcheln lassen. Wenn das Fleisch zu sehr austrocknet, etwas Brühe hinzufügen. Die Kapaunhaut entfernen. Die Kochsauce abseihen und drei Esslöffel Paniermehl hinzufügen, das Fleisch mixen und zur Kochsauce dazugeben. Ein Ei hinzufügen und gut verrühren. Aus der Füllung haselnussgroße Kugeln formen.  Mit der anderen Teighälfte bedecken, vorsichtig um die Füllung drücken, um die Luft herauszulassen, gut verschließen und die Ravioli mit einem kleinen Ausstecher ausstechen.  Die Brühe mit einem Sieb filtern und erneut auf den Herd stellen.  Die Ravioli in die kochende Brühe geben und maximal 2 - 3 Minuten kochen.