Réalisation

Verser la farine d'amandes, la farine 00, le fromage pecorino, le parmesan et le beurre en cubes dans un bol. Commencer à travailler le mélange avec la pointe des doigts jusqu'à ce qu'il prenne une texture sablée. Ajouter le vin et pétrir rapidement pour obtenir une boule lisse et homogène.
Couvrir une lèchefrite de papier de cuisson. Prendre de petits morceaux de pâte, les travailler avec les mains et former des petites boules. Poser les boules sur la lèchefrite et faire cuire au four chaud pendant à peu près 18 minutes à 180°C.
Entre-temps, passer les pronti di pollo au mixeur avec la ricotta et le sel.
Retirer les boules du four et laisser refroidir.
Au moment de servir, transférer la mousse dans une poche à douilles. Utiliser la douille étoile pour transférer un peu de mousse sur la partie plate d'un biscuit et fermer avec la partie plate d'un autre biscuit, en formant un "bacio di dama" salé.
Répéter pour tous les biscuits et servir tout de suite ces originels baci di dama salés!