Assaisonner les asperges (en cas d’asperges moyennes ou grandes, les blanchir au préalable dans de l'eau salée) avec du sel et de l’huile, et les faire griller sur une grille bien chaude.
Laisser tiédir et ajouter la marjolaine, quelques gouttes de citron et du poivre.
Entretemps, faire bouillir de l'eau dans une petite casserole avec une goutte de vinaigre.
Lorsque l'eau bout, faire un tourbillon avec une cuillère et laisser tomber l'œuf au centre. Attendre quelques secondes et invertir le sens du tourbillon pour permettre au blanc d'œuf de couvrir entièrement le jaune, puis laisser dans l'eau chaude pendant 3 à 4 minutes.
Égoutter l'œuf et le sécher avec du papier absorbant.
Servir le speck avec les asperges, les lamelles de parmesan et l'œuf légèrement salé en superficie.