Réalisation

Couper les tomates en deux et les poser sur une plaque de four avec le côté bombé vers le bas.  Assaisonner de sel, sucre, huile d’olive extra-vierge, poivre blanc, basilic, zeste de citron et une gousse d’ail écrasé en chemise. 
Mettre au four ventilé 1 heure, à 80/100 degrés.
Couper finement une demie aubergine et l’autre moitié en morceaux plus grands, ajouter un peu de sel pour leur faire dégorger, puis les sécher et les frire dans l’huile chaude. 
Chauffer une poêle anti-dérapant et faire cuire rapidement le jambon cuit. 
Servir comme un mille-feuille : poser les tranches d'aubergine frites, les tomates confites, les morceaux de mozzarella de bufflonne et quelques tranches de jambon rôti. Proposer la même version mais avec les aubergines plus grosses. 
Décorer en ajoutant le jus des tomates émulsionné, l’huile d’olive et les feuilles de basilic frites.