Der Verzehr von Fleisch hat, wie auch der von Fisch, Eiern, Milch und Milchprodukten, eine wichtige Funktion: Er liefert dem Körper hochwertige Proteine. Dabei handelt es sich um leicht verdauliche Proteine, in denen alle essentiellen Aminosäuren enthalten sind, die unser Körper nicht selbst herstellen kann und die daher über die Nahrung zugeführt werden müssen. Hinzu kommt das Vorhandensein von Spurenelementen wie Zink, Kupfer und vor allem Eisen in Form von Hämen mit hoher Bioverfügbarkeit (die relative Menge eines Nährstoffs, in diesem Fall Eisen, die unser Körper aufnehmen und verwerten kann). Darüber hinaus zeichnet sich Fleisch durch seinen hohen Gehalt an hochverfügbarem Vitamin B12 aus.
Die Rolle, die Fleisch für unsere Ernährung spielt, muss daher mit Bedacht betrachtet werden: insbesondere dann, wenn es im Zusammenhang mit Ernährung und Gesundheit negativ aufgrund der möglichen Auswirkungen einzelner Bestandteile (Fett, Natrium, Nitrite und Nitrate) bewertet wird.
Rohes Fleisch besteht zu etwa 70-75 % aus Wasser, zu 20 % aus Eiweiß (allen voran aus Kollagen), aus Fett (in veränderlichen Mengen), Mineralsalzen (1 %) und Vitaminen (0,5 %). Das Fett von Fleisch variiert sowohl im Hinblick auf die vorhandene Menge als auch auf die Qualität.
Heute hat die Muskelmasse von Tieren, also ohne jegliches sichtbare Fett, einen relativ geringen Lipidanteil, zu dessen Senkung in den letzten Jahrzehnten auch Fortschritte bei den Zuchttechniken und in der Futtermittelherstellung beigetragen haben.
Seine Farbe erhält das Fleisch von Myoglobin, einem Protein, das Hämeisen enthält (ein chemischer Komplex mit einem Eisenatom), das für die Anreicherung der Muskeln mit Sauerstoff verantwortlich ist. Die violette Farbe von Myglobin wird intensiv rot, wenn es sich mit einem Sauerstoffmolekül verbindet. Rotes Fleisch ist daher eine hervorragende Eisenquelle.
Natürlich ist es beim Verzehr von Fleisch, wie bei allen anderen Nahrungsmitteln auch, sehr wichtig, die empfohlenen Portionsgrößen und die Verzehrhäufigkeit zu berücksichtigen. Fleisch und Wurst müssen im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung mit anderen eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fisch (zweimal pro Woche) und Hülsenfrüchten (zwei Portionen) sowie Eiern und Milchprodukten abgewechselt werden. Im Hinblick auf die Portionsgröße empfehlen die Referenzwerte für die Nährstoff- und Energiezufuhr für die italienische Bevölkerung (LARN) in der überarbeiteten Fassung von 2014 100 g frisches Fleisch (das entspricht 1 Schnitzel/1 Hamburger/4-5 Stücken Gulasch/1 Bratwurst/1 Scheibe Hühner- oder Truthahnbrust/1 kleiner Hühnerschenkel) bzw. 50 g Wurstwaren (etwa 3-4 Scheiben Schinken oder 5-6 Scheiben Salami).
