Realizzazione

Versate la farina a fontana sulla spianatoia con una presa di sale. Unite al centro il burro freddo ridotto a dadini e lavorate gli ingredienti con la punta delle dita, fino a ottenere un composto bricioloso. Aggiungete l’acqua fredda e impastate velocemente senza far scaldare l’impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Private gli asparagi della parte finale legnosa e sbollentarli in acqua leggermente salata.

Mettete le uova di quaglia in un pentolino con acqua fredda,  portate a bollore e fate cuocere per 3-4 minuti. Scolate le uova, passatele sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e sgusciatele.

Versate la panna in una ciotola, unitevi le due uova, i cubetti di pancetta, il parmigiano grattugiato, il timo, il sale e il pepe e con una frusta a mano sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Stendete sottilmente la pasta con un mattarello.

Ricoprite uno stampo rettangolare con carta da forno (in alternativa infarinate e imburrate) e trasferitevi la pasta brisé rifilando il bordo con un coltello. Con i rebbi della forchetta praticate tanti fori sul fondo della pasta. Copritela con carta da forno, sistematevi sopra i legumi per la cottura (o un peso) e fate cuocere per 20 minuti. Estraete dal forno e sistematevi sopra gli asparagi e le uova di quaglia tagliate a metà e versate infine il composto a base di uova e panna.

Infornate di nuovo per ulteriori 25 minuti o fino a che sarà dorata in superficie. Sfornate, sformate, lasciate intiepidire e servite a fette.