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CARNE E SALUTE

Il consumo di carne, così come di pesce, uova, latte e derivati, ha la funzione principale di fornire proteine di elevata qualità. Spesso, però, la carne viene valutata negativamente nel binomio alimentazione-salute. Vero o falso? Sfatiamo i falsi miti sul ruolo nutrizionale della carne.

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Il ruolo della carne

Perché è importante per la nostra alimentazione? Ha la funzione principale di fornire proteine di elevata qualità nelle quali sono presenti tutti gli amminoacidi essenziali, ma non solo. É un’ottima fonte di vitamina B12.

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LE PROPRIETÀ DELLA CARNE

Quali sono le caratteristiche nutrizionali delle carni? Da cosa sono composte?

Proteine Dovrebbero rappresentare il 10-20% dell’apporto giornaliero energetico di una dieta bilanciata, corrispondente a circa 1 g/kg peso corporeo.
Le proteine d’origine animale sono tradizionalmente caratterizzate da una qualità proteica migliore e superiore rispetto alle proteine di origine vegetale, carenti di alcuni aminoacidi essenziali e meno digeribili (per ovviare a tale mancanza basta associare tra loro alimenti con profili aminoacidi diversi, come ad esempio cereali e legumi).
Grassi Generalmente, l’apporto ottimale di grassi è compreso tra il 25-35% delle calorie totali. A tali livelli d’assunzione, in un’alimentazione varia ed equilibrata, i grassi svolgono degli importanti ruoli strutturali e metabolici: forniscono gli acidi grassi essenziali, indispensabili per la salute, apportano le vitamine liposolubili A, D, E e K, rappresentano un’importante fonte energetica, favoriscono il senso di sazietà, aiutano l’assorbimento di altri macronutrienti.
Acidi grassi saturi Benché noti per la loro capacità di aumentare i lipidi plasmatici del colesterolo (a differenza dei grassi insaturi che tendono a ridurli o sono privi di effetti significativi), alcuni di essi non sembrano avere alcun effetto sul metabolismo lipidico.
La riduzione del contenuto lipidico delle carni osservata negli ultimi decenni è stata accompagnata da una riduzione altrettanto importante della quota di grassi saturi, che oggi rappresentano il 30-40% in media dei grassi totali di questa categoria di alimenti.
Acidi grassi insaturi (mono e polinsaturi) Dal profilo nutrizionale complessivamente favorevole, aiutano a prevenire malattie cardiovascolari: esempio ne sono l’acido oleico, contenuto soprattutto nell’olio d’oliva, che migliora anche il profilo lipidico ( le carni suine rappresentano una buona fonte di questi acidi grassi), e l’omega 3 dei pesci dei mari freddi.
Vitamine e minerali La carne rappresenta un’ottima fonte di vitamine idrosolubili e di vitamine del gruppo B. Le carni rosse, in particolare, rappresentano la fonte di elezione di vitamina B12, che partecipa a molti processi metabolici e fisiologici, come la formazione dei globuli rossi, il normale funzionamento del sistema nervoso e immunitario nonché la riduzione del senso di fatica.
Minerali La carne è fonte di molti minerali, come ferro, fosforo, potassio e, in misura minore, calcio.
Il ferro, contenuto anche nelle frattaglie e nelle carni rosse, è molto importante e va assunto in base a sesso ed età: per i bambini, ad esempio, è raccomandata l’assunzione di 8 mg/die tra gli 1 e i 3 anni di età; il fabbisogno aumenta fino a e i 18 mg/die, tra i 15 e i 17 anni e a 27 mg/die in gravidanza.