Il consumo di carne, così come di pesce, uova, latte e derivati, ha la funzione principale di fornire proteine di elevata qualità, ovvero altamente digeribili, nelle quali sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e che pertanto devono essere introdotti con gli alimenti. A questo si aggiunge la presenza di oligoelementi, tra cui zinco, rame e soprattutto ferro nella forma eme, ad elevata biodisponibilità (quantità relativa di un nutriente, in questo caso ferro, che il nostro organismo è in grado di assorbire e di utilizzare). Inoltre, la carne si caratterizza per l’apporto di vitamina B12, altamente disponibile in quantità elevate.
Il ruolo nutrizionale della carne va quindi considerato con attenzione: specie quando, a proposito del binomio alimentazione e salute, viene valutata negativamente, sulla base di alcune osservazioni dei potenziali effetti di singoli componenti (grassi, sodio, nitriti e nitrati).
La carne cruda è costituita per circa il 70-75% da acqua, il 20% da proteine (prima tra tutte il collagene), oltre a grassi (in quantità variabile), sali minerali (1%), vitamine (0,5%). I grassi della carne, oltre che in quantità, variano anche per qualità.
Oggi, la parte muscolare degli animali, privata quindi del grasso visibile, ha una componente lipidica piuttosto contenuta, alla cui riduzione hanno contribuito negli ultimi decenni anche i progressi delle tecniche di allevamento e produzione dei mangimi.
Il colore delle carni è dovuto alla mioglobina, una proteina che contiene ferro eme (un complesso chimico contenente un atomo di ferro), responsabile dell’accumulo di ossigeno nei muscoli. Il colore violetto della mioglobina diventa rosso intenso quando lega una molecola di ossigeno. Le carni rosse rappresentano un’ottima fonte di ferro.
Anche per le carni, come per tutti gli altri alimenti, è molto importante considerare le dimensioni delle porzioni raccomandate e la frequenza di consumo. Carne e salumi sono da alternare, nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, con altri alimenti ricchi in proteine quali pesce (2 volte a settimana) e legumi (2 porzioni), oltre alle uova e ai latticini. Per quanto riguarda le porzioni, i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) nella revisione del 2014, fanno riferimento a 100 g di alimento per le carni fresche (corrispondenti a 1 fettina/1 hamburger/4-5 pezzi spezzatino/1 salsiccia/1 fetta di petto di pollo o tacchino/1 piccola coscia di pollo) e a 50 g per i salumi (circa 3 -4 fettine di prosciutto o 5-6 di salame).
