Realizzazione

Frulla il prosciutto cotto con la panna e l'albume, fino a quando risulti liscio ed omogeneo.
Ritaglia da un cotechino 4 cubi individuali e spalma ciascuno con abbondante mousse di prosciutto, poi foderali con la pasta sfoglia.
Inforna a 170 °C per 40/50 minuti, abbassando la temperatura se la sfoglia dovesse prendere troppo colore in anticipo.
Nel frattempo cuoci le patate con sale, pepe, rafano e panna. Quando sono cotte, frulla fino a che la crema risulti soffice, poi aggiungi qualche goccia di aceto e erba cipollina tagliata ad anellini.
Per la salsa verde, invece, frulla insieme con un mixer da cucina tutti gli ingredienti.
Impiatta versando la crema di patate e rafano sul piatto, poi posiziona il cubo di cotechino alla wellington tagliato in diagonale, in modo da mostrare il ripieno e lo strato di farcia, e aggiungi qualche goccia di salsa verde.