Realizzazione

Recidi il gambo dei carciofi alla base ed elimina le foglie esterne più dure. Tagliali a metà, scarta anche la barba interna, immergerli in una ciotola con acqua e limone e falli a fettine sottili.
Trita finemente lo scalogno e mettilo a soffriggere in una padella con olio, prezzemolo e aglio sbucciato. Unisci quindi la metà dello zampone ridotto a piccoli pezzi e lascia insaporire per pochi minuti. Aggiungi quindi i i carciofi, aggiustando di sale e pepe.
Fai cuocere per circa dieci minuti a fiamma bassa, fino a che i carciofi non risulteranno ammorbiditi. Se dovessero asciugarsi troppo durante la cottura aggiungi un pochino di acqua tiepida.
Fai cuocere la pasta in acqua bollente salata e, nel frattempo, cuoci anche il restante zampone ridotto a piccoli pezzi in una padella antiaderente, senza aggiunta di grassi, fino a renderlo croccante.
Scola la pasta al dente e falla saltare in padella con i carciofi e il cotechino.
Servi le penne ai carciofi completandole con lo zampone croccante e il parmigiano grattugiato.