Ponete sul fuoco una pentola colma d'acqua che servirà per la cottura della pasta. A questo punto prendete le Tagliette di guanciale e versatele in una padella già calda, senza aggiungere altri grassi.
Lasciate soffriggere a fuoco medio per una decina di minuti finché non sarà diventato dorato e croccante facendo attenzione a non bruciarlo. Nel frattempo cuocete la pasta e grattugiate finemente il Pecorino.
Quando il guanciale sarà ben rosolato aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta e spegnete. Agitate un po’ la padella per formare una cremina.
Scolate i rigatoni direttamente nel condimento, conservando l'acqua di cottura. Saltate tutto insieme scuotendo la padella e mescolando. Togliete la padella dal fuoco, spolverizzate con un un terzo del Pecorino grattugiato e aggiungete poca acqua di cottura.
Servite nei piatti con una grattugiata di pecorino e una spolverata di pepe.