Versate il cous cous nell’acqua calda fino a ricoprirlo completamente.
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a vapore per qualche minuto.
Intanto in una padella antiaderente mettete un filo di olio evo e unite le verdure lavate e tagliate in precedenza: le cipolle rosse, le carote a fette, i peperoni a tocchetti, la melanzana, le zucchine e i pomodori a pezzetti. Aggiustate di sale, aggiungete un mestolo di acqua e lasciate cuocete le verdure fino a quando non si saranno ben ammorbidite, finite poi aggiungendo ½ cucchiaino di curcuma.
Quando le verdure saranno cotte, unite il cous cous.
Trasferite nei piatti e unite il salame a striscioline, infine completate con qualche fogliolina di menta.
