Die Kartoffeln schälen und in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Zwiebel in Ringe schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit dem Rohrzucker ca. 2 Minuten karamellisieren, dabei etwas Wasser hinzufügen. Dann die Kartoffeln vorbereiten: einen Teil in kleine Würfel schneiden, die blanchiert werden, und einen Teil in dünne Scheiben schneiden, die zunächst beiseitegelegt werden.
Den Mozzarella in Würfel schneiden, den Teig in einer mit Backpapier ausgelegten Springform mit ca. 30 cm Durchmesser ausrollen und am Boden und Rand gut andrücken. Die verquirlten Eier mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und etwas Thymian hinzugeben, den gewürfelten Mozzarella und den geriebenen Käse, die karamellisierten Zwiebeln und die gewürfelten Kartoffeln und schließlich die Streifen von Pancetta Dolce dazugeben. Alle Zutaten gut vermischen. Die erhaltene Mischung auf den Mürbeteig gießen und die Kartoffeln in dünnen Scheiben auf der Oberfläche anordnen. Bei 180/200° ca. 40 Minuten backen. Jetzt kann Ihre rustikale Gemüsetorte serviert werden.