Vivere il territorio a 360 gradi, apprezzandone tanto i sapori locali quanto le bellezze naturalistiche e le attività esclusive offerte dal contesto: questo è ciò che cercano i nuovi turisti della Valchiavenna, che come riporta uno studio della Comunità montana della Valchiavenna negli ultimi cinque anni ha fatto registrare un +34% di presenze turistiche. Un turismo in questa valle, dove Citterio, storica azienda di salumi, nel suo stabilimento di Gordona produce la Bresaola della Valtellina I.G.P., che spazia quindi dalle attività sportive, al vivere a pieno la natura, fino all'apprezzare la cultura enogastronomica del posto e immergersi in una spiritualità ricercata.

Per approfondire al meglio le bellezze paesaggistiche e non solo della Valchiavenna, Citterio ha chiesto consiglio a Renata Rossi, diventata prima guida alpina donna nel 1984, per scoprire e ammirare di persona quelle che sono le tipicità, non solo enogastronomiche, di questi luoghi. 

Dal punto di vista delle attività sportive, nel periodo invernale lo sci resta il protagonista indiscusso, ma proprio in Valchiavenna (il cui Comprensorio comprende la Valle Spluga, la Val Bregaglia italiana e la Basse Valle) nell'ultimo periodo hanno preso maggiormente piede le ciaspolate nella neve, ovvero escursioni sulla neve effettuate con le ciaspole, ovvero racchette da neve che si agganciano agli scarponi e permettono di camminare su terreni innevati senza sprofondare.

"La Valchiavenna ci regala itinerari da percorrere sui monti davvero interessanti - afferma Renata Rossi -. È una zona molto bella a livello paesaggistico da scoprire in tutto il suo fascino più selvaggio proprio con le ciaspole. Oltre ai classici itinerari per sciatori e alpinisti, ci sono itinerari proprio per le ciaspolate, come per le passeggiate nei boschi, per esempio in Valle Spluga con i percorsi che vanno da Madesimo ad Andossi e Motta oppure da Campodolcino fino a Fraciscio e Gualdera.”

Mentre invece, soprattutto in estate, le opportunità si sono ampliate con il canyoning, ovvero  la discesa dei torrenti con un’attrezzatura alpinistica “minimal”, che ha raggiunto un livello di turismo internazionale: tuta in neoprene, casco, imbrago e corde, con cui percorrere il fiume tra salti e scivoli, rimanendo sempre in acqua.

"Insieme a mio marito e ad alcuni colleghi guide alpine, siamo stati tra i precursori del canyoning in Valchiavenna - spiega la prima guida alpina donna -. È un’attività che non definirei uno sport, ma che richiede una grande voglia di avventura. Inoltre serve un’attrezzatura specifica, poiché si percorre ciò che il torrente ci offre come salti e scivoli, il tutto rimanendo sempre in acqua. Questa attività viene proposta da noi guide alpine grazie ad una specializzazione riconosciuta a livello nazionale. Per questo abbiamo esplorato e attrezzato il torrente Boggia in val Bodengo che, oggi, attrae ogni anno, a Gordona, migliaia di appassionati da tutta Europa. E’ stato suddiviso in 3 parti caratterizzate da diversi livelli di difficoltà. La parte 1 si percorre in circa mezza giornata ed è un percorso “scuola” per i neofiti che si avvicinano all’attività, la seconda è più impegnativa, mentre la terza è riservata solo agli esperti”.

In Valchiavenna non può mancare tutto ciò che è tradizione enogastronomica. A Gordona infatti nasce la Bresaola della Valtellina I.G.P. Citterio, seguendo il regolamento del Disciplinare di produzione, grazie ad un perfetto equilibrio tra clima, territorio e una tradizione di lavorazione tramandata da generazione in generazione. In questa zona, l’incontro tra l’aria fresca e aromatica che scende dalle Alpi e quella più temperata del fondovalle crea le condizioni ottimali per la stagionatura del prodotto. Il processo produttivo inizia con una selezione accurata dei tagli più pregiati e teneri di bovini adulti, che vengono rifilati a mano dai mastri salumai di Casa Citterio, insaporita poi con aromi naturali e lasciata maturare per almeno sei settimane. Durante questo periodo viene sottoposta a un delicato massaggio e alle giuste variazioni di temperatura e umidità che ne esaltano il gusto autentico e le conferiscono il caratteristico colore rosso intenso. 

La Bresaola della Valtellina I.G.P. è un’eccellenza tra i salumi leggeri: molto nutriente, povera di grassi (solo il 2%), ricca di proteine e una preziosa fonte di vitamine e sali minerali. Perfetta per tutta la famiglia, anche nella pratica e comoda vaschetta nella linea Tagliofresco o Sofficette, con fette morbide e profumate, pronte per un secondo piatto gustoso e leggero.

Oltre alla Bresaola della Valtellina I.G.P, esistono altri piatti tipici della Valchiavenna che valorizzano il territorio, come i celebri gnocchetti della Valchiavenna (detti anche pizzoccheri bianchi), la polenta taragna, i Krapfen fritti senza ripieno e la füghiascia di Gordona, ovvero una particolare focaccia con farina bianca e farina di granturco, che viene stesa su una lastra di pietra rovente detta piòta e cotta in verticale su fiamma viva, fino a risultare dorata e croccante.

Non solo sport ed enogastronomia, la Valchiavenna significa anche natura e spiritualità. Esistono numerosi percorsi naturalistici che attirano una quantità davvero importante di turisti in questa valle. La Via Spluga è un collegamento storico che parte dall’Italia e arriva direttamente in Svizzera ed è frequentata in particolare da turisti svizzeri. Poi vi è la Via Bregaglia che parte da Chiavenna e arriva al passo del Maloja, un altro collegamento tra Italia e Svizzera, e infine la Via Francisca che parte da sempre Chiavenna e arriva al Pian di Spagna fino alla Bassa Valle.

In termini di spiritualità, invece, da non perdere è il Cammino Guanelliano, un vero e proprio piccolo “Cammino di Santiago” tra i monti e le valli delle provincie di Como e di Sondrio, tra cui la Valchiavenna, che ricalca, a piedi, le orme di santo Luigi Guanella, montanaro e camminatore instancabile. Un pellegrinaggio lungo antiche vie di comunicazione, passando per i luoghi più importanti legati alle memorie guanelliane che abbraccia proprio la Valchiavenna. Si tratta di 140 km percorribili di norma in cinque tappe e per il 35% su sentiero o mulattiera, con 5960 m di dislivello totali. Una natura variopinta con diverse sfaccettature come le aspre montagne innevate della valle San Giacomo, le paludi del Pian di Spagna, fino ad arrivare all’eleganza delle città di Chiavenna.

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Ogni anno, il 10 febbraio, si celebra la Giornata mondiale dei legumi, uno degli ingredienti principali della cucina povera italiana, patrimonio culturale e gastronomico profondamente radicato nella storia e nelle tradizioni delle regioni d’Italia. Questa cucina, nata dall’esigenza di sfruttare al meglio risorse limitate, si distingue per la capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di sapore.

I legumi hanno una storia antichissima: il loro utilizzo risale a oltre 20.000 anni fa. Durante le guerre rappresentavano il pasto principale dei soldati, mentre nel dopoguerra e fino agli anni ’60 furono fondamentali per la sopravvivenza di molte famiglie contadine. Ricchi di calcio, proteine e fibre, i legumi migliorano inoltre la fertilità del suolo, offrendo benefici sia per l’ambiente sia per l’agricoltura sostenibile.

La semplicità di questa cucina continua a essere apprezzata dagli italiani. Secondo un recente rapporto del CREA, circa il 70% delle famiglie consuma piatti legati a questa tradizione almeno una volta al mese. Anche il consumo di legumi, ingredienti essenziali della cucina povera, ha registrato una crescita significativa: secondo Coldiretti, in Italia è aumentato del 47% nell’ultimo decennio.

Oggi, la cucina povera è fonte di ispirazione per chef e appassionati di cucina in tutto il mondo. La sua attenzione all’utilizzo di ingredienti genuini e stagionali si allinea perfettamente con le moderne tendenze culinarie. Per celebrare al meglio questa ricorrenza, gli chef di Citterio, storica azienda di salumi dal 1878, hanno ideato tre ricette d’autore che esaltano i profumi e i sapori della cucina povera italiana, rivisitandoli in chiave gourmet. Il risultato è un perfetto equilibrio tra tradizione e modernità: i legumi, protagonisti indiscussi di zuppe e vellutate, vengono abbinati a Tagliette di pancetta dolce, pancetta affumicata e guanciale, conferendo un tocco speciale e raffinato.

Le tre ricette sono: Vellutata di piselli, menta e pecorino con Tagliette di pancetta dolce, Zuppa di ceci e fagioli con cavolfiore brasato con Tagliette di pancetta affumicata e Zuppa di fagioli, ceci e piselli con uovo poché e Tagliette di guanciale.

Nella vellutata, il gusto dolce e delicato dei piselli si fonde con la freschezza erbacea della menta, mentre il pecorino aggiunge sapidità e profondità. Le Tagliette di pancetta dolce, croccanti e leggermente caramellate, completano l’armonia dei sapori con un contrasto irresistibile.

Anche le zuppe sono piatti ricchi di gusto e tradizione. Nella prima zuppa, la cremosità dei ceci e dei fagioli si sposa con la consistenza tenera e saporita del cavolfiore brasato, mentre le Tagliette di pancetta affumicata donano una nota aromatica decisa. Nella seconda zuppa, invece, la consistenza vellutata dei legumi si combina con la delicatezza dell’uovo poché, il cui tuorlo morbido arricchisce il piatto con una nota setosa. Le Tagliette di guanciale aggiungono un tocco sapido e profumato, creando un perfetto contrasto di consistenze e sapori.

Con le Tagliette di guanciale, pancetta affumicata e pancetta dolce, Citterio ha introdotto un nuovo formato a taglietta, più consistente e più bello anche da vedere.  Un taglio al coltello, che richiama il metodo tradizionale di lavorazione partendo dal pezzo intero, tipico sia della cucina domestica sia dei ristoranti. Questi prodotti, realizzati con materie prime 100% italiane e sapientemente stagionati, sono proposti nel pratico formato da 90 g, ideale per due porzioni e perfetto per evitare sprechi. Le tagliette di pancetta dolce, con il loro sapore gentile e delicato, quelle di pancetta affumicata, dal gusto deciso ma equilibrato grazie all’affumicatura naturale con legno di faggio, e le tagliette di guanciale, dal sapore intenso e avvolgente, sono pensate per valorizzare ogni piatto, rendendolo ancora più goloso e gourmet. Inoltre si presentano con una nuova immagine per un maggior impatto a scaffale, con anche un QR CODE che permette di accedere ad un mini sito con tante ricette sia della tradizione che in chiave moderna.

LE RICETTE

Vellutata di piselli, menta e pecorino con Tagliette di pancetta dolce Citterio

Ingredienti per 4 persone: 180g di Tagliette di pancetta dolce Citterio, Cipollotto fresco, 600g di piselli freschi o surgelati, 4 rametti di menta, brodo vegetale, pecorino a scaglie, panna fresca, sale e pepe, olio evo

Preparazione: Preparare il brodo vegetale che servirà per cuocere i piselli. Versare in una casseruola un filo d’olio evo, tritare il cipollotto e farlo soffriggere. Aggiungere poi i piselli ed amalgamare con la cipolla per qualche minuto. Incorporare il brodo vegetale e lasciar cuocere fino a far ammorbidire i piselli. Aromatizzare con la menta fresca tritata. Una volta pronti frullare il tutto, aggiustare di sale e pepe. Impiattare la vellutata aggiungendo le tagliette di pancetta dolce saltate in padella, delle scaglie di pecorino, 2 cucchiai di panna e qualche fogliolina di menta.

Tempo di preparazione: 40 minuti

Difficoltà: facile

Zuppa di ceci e fagioli con cavolfiore brasato e Tagliette di pancetta affumicata Citterio

Ingredienti per 4 persone: 180g di Tagliette di pancetta affumicata Citterio, un cavolfiore bianco, aglio, prezzemolo e limone, 250g di fagioli cannellini, 250g di ceci, una cipolla, una patata, 2 carote, un sedano, 2 pomodori ramati, brodo vegetale, sale e pepe, olio evo

Preparazione: Per prima cosa brasare il cavolfiore al forno con un trito di aglio, prezzemolo fresco, sale, pepe e succo di mezzo limone. Far cuocere a 220° per circa 40/50 minuti. A parte preparare un trito di cipolla, sedano e carote. Soffriggerlo con olio evo e bagnare con il brodo vegetale. Unire i pomodori e la patata tagliati a cubetti. Aggiungere i legumi, mescolare e coprire con il brodo. Mettere delle foglie di alloro, portare a bollore la zuppa, aggiungere sale e pepe e lasciare cuocere per circa un’ora. Circa a fine cottura aggiungere le cimette del cavolfiore brasato e le Tagliette di pancetta affumicata.

Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti

Difficoltà: media

Zuppa di fagioli, ceci e piselli con uovo poché e Tagliette di guanciale Citterio

Ingredienti per 4 persone: 180g di Tagliette di guanciale Citterio, sedano, carota, cipolla, una patata grande a cubetti, 100g di fagioli borlotti già lessati, 100g di piselli freschi o surgelati, 100g di ceci lessati, brodo vegetale, rosmarino, 4 uova, fette di pane casereccio, sale e pepe, olio evo

Preparazione: Per prima cosa preparare un brodo vegetale con verdure fresche e tenerlo in caldo. In una casseruola scaldare l’olio e soffriggere sedano, carota e cipolla tagliati a coltello fini e aggiungere il rosmarino. Aggiungere parte delle Tagliette di guanciale e fare rosolare bene. Eliminare il rosmarino e aggiungere la patata a dadini e tutti i legumi. Mescolare bene e versare il brodo ben caldo, salare e pepare a piacere. Lasciare cuocere per almeno 1 ora e mezza a fiamma bassa dalla ripresa del bollore. Una volta pronta preparare le uova. Versare in un pentolino capiente l’acqua, l'aceto di vino bianco e il sale grosso. Una volta bollita, abbassare leggermente la fiamma al minimo e con una frusta mescolare sempre nello stesso verso per creare un vortice nell'acqua, quindi rompere un uovo in una piccola ciotolina e versarlo al centro del vortice. Cuocere l'uovo in questo modo per 2 minuti. Scolarlo con l'aiuto di una schiumarola e impiattare al centro del piatto con la zuppa di legumi. Aggiungere altre tagliette precedentemente rosolate e servire con delle fette di pane casereccio abbrustolite.

Tempo di preparazione: 1 ora e 45 minuti

Difficoltà: media

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Tre Prosciutti Crudi DOP per tre originali antipasti natalizi. Quest’anno il Natale si arricchisce di sapori autentici con tipici prodotti della tradizione gastronomica italiana dalle diverse sfaccettature e simbolo di tradizione ed eccellenza. Con le loro caratteristiche uniche questi si distinguono per la capacità di interpretare diversi “mood” gastronomici, portando sulle tavole natalizie un’esperienza di gusto versatile e sofisticata.

La Dop economy italiana, secondo il rapporto Ismea-Qualivita 2024, ha infatti superato i 20 miliardi di euro di valore totale della produzione certificata, registrando una crescita negli ultimi anni e contribuendo per il 19% al fatturato complessivo del settore agroalimentare. Il valore alla produzione dei prodotti a base di carne DOP IGP, che conta ben 43 denominazioni protette, è anch’esso in crescita e si attesta sui 2.276 mln €, e tra i prodotti di punta troviamo proprio alcuni Prosciutti crudi DOP.

Ogni Prosciutto Crudo DOP rappresenta dunque una sfumatura diversa, capace di soddisfare le esigenze e i palati più vari: il Parma dal sapore dolce e delicato, ideale per chi ama i toni classici, il San Daniele con la sua armonia di sapori equilibrati perfetto per chi cerca un’armonia di gusto, fino al gusto deciso del Toscano, che conquista per intensità e carattere.

Per questo, Citterio, storica azienda di salumi, in collaborazione con la food blogger Federica Gianelli - in arte Papillamonella - ha realizzato tre originali ricette di antipasti natalizi che esaltino al meglio le qualità di ogni Prosciutto Crudo DOP. Proposte gastronomiche perfette per rendere ancora più speciali gli antipasti delle feste.

I Prosciutti Crudi DOP rappresentano un invito a riscoprire il valore della genuinità e del sapere artigianale. La loro produzione, regolata da disciplinari rigorosi che tutelano la qualità e il legame con il territorio, è una garanzia di autenticità per il consumatore. Il Natale è il momento ideale per riscoprire questi prodotti unici, trasformandoli in protagonisti di piatti che raccontano tradizione, sapori genuini e passione per il buon cibo.

Sono tre le ricette proposte per il Natale 2024, dedicate proprio alla prima portata della tavola delle feste: Cheesecake salate monoporzione con Prosciutto di Parma DOP; Aspic di lenticchie con broccolo e Prosciutto San Daniele DOP e Carpaccio di frutta ananas e mango con Prosciutto Toscano Dop.

“Durante il Natale non possono mancare i salumi italiani e soprattutto il Prosciutto Crudo DOP, il principe della tavola delle feste - spiega la food blogger Federica Gianelli -. Con Citterio siamo partiti da tre DOP per realizzare tre ricette che ne esaltassero ogni singola componente. Il Prosciutto di Parma DOP abbiamo deciso di abbinarlo a una cheesecake salata delicata in cui la cremosità del formaggio e la piccantezza della rucola utilizzata per la base hanno creato insieme ai taralli un contrasto interessante. Il Prosciutto di San Daniele DOP, invece, lo abbiamo accostato alle lenticchie creando un aspic con agar agar molto leggero completato con una crema di broccoli e cavolo nero, il tutto impreziosito dalla delicatezza del mandarino e dalle guarnizioni di melograno e foglia d’oro. Il Prosciutto Toscano Dop, infine, col suo gusto deciso e aromatico ben si sposa con un carpaccio di frutta esotica, ananas e mango. Un piatto fresco e colorato, dalle note d’oltreoceano che unite a quelle toscane del prosciutto creano un particolare contrasto di sapori e profumi; il tutto completato da ribes frollini salati e un olio al finocchietto pensato per unire i vari elementi gustativi.”.

I Prosciutti Crudi DOP Citterio vengono prodotti con passione dai mastri salumai di Casa Citterio: la selezione delle materie prime, solo le migliori cosce 100% italiane, l’accurata lavorazione e una lenta stagionatura, dove la tecnologia si affianca all’uomo, che è ancora parte integrante della creazione, infatti questo passa nelle celle e nelle stanze di stagionatura per un controllo costante dell’asciugatura. Il prodotto viene poi venduto come pezzo intero oppure affettato in vaschetta in tante fette sottili, per garantire un prodotto sempre fresco e pratico da utilizzare in ogni occasione.

Il Prosciutto di Parma DOP Citterio viene prodotto in provincia di Parma, dove Citterio possiede due stabilimenti avanzati tecnologicamente e dove la vicinanza dei torrenti ed il territorio collinare regalano un microclima ideale, che dona al prodotto un profumo ed un gusto unico, naturalmente dolce.

Il Prosciutto San Daniele DOP Citterio invece è prodotto a San Daniele del Friuli, in uno stabilimento situato in una posizione circondata dalle Alpi e Prealpi, con le fresche brezze balsamiche delle coste dell’Adriatico, condizioni ideali che, unitamente alla cura e passione posta in ogni fase del processo, rendono possibile ottenere un prodotto dal gusto raffinato ed equilibrato.

Mentre invece il Prosciutto Toscano DOP Citterio viene prodotto nel nuovo stabilimento di Monte San Savino, in provincia di Arezzo, dove nel processo di lavorazione, per la precisione nella concia della salatura a secco, viene utilizzato sale marino italiano, pepe e un aglio locale essiccato naturalmente. Il gusto del Prosciutto Toscano Citterio è aromatico e corposo, ma allo stesso tempo equilibrato e mai troppo salato.

LE TRE RICETTE DI ANTIPASTI

CHEESECAKE SALATA MONOPORZIONE CON PROSCIUTTO DI PARMA DOP CITTERIO

INGREDIENTI

480 formaggio fresco spalmabile
280 g ricotta vaccina
q.b. sale
50 ml latte
2 cucchiaini rasi di agar agar
1 confezione Taglio fresco Prosciutto di Parma DOP Citterio 70g

Per la base:
120 g taralli
30 gr di rucola
20 ml olio evo
40 g yogurt greco

Difficoltà: media
Tempo: 30 minuti + riposo

Per preparare le cheesecake salate monoporzione iniziare lavorando in una ciotola il formaggio fresco spalmabile con la ricotta vaccina e il sale. In un pentolino versare il latte e aggiungere l’agar agar mescolando con una frusta per far sciogliere bene la polvere. Portare sul fuoco e far scaldare a fuoco medio basso mescolando continuamente con la frusta. Una volta raggiunto il bollore lasciar sobbollire per tre minuti poi versare tutto nella ciotola con i formaggi e mescolare. Frullare i taralli fino a ottenere una sorta di farina, aggiungere la rucola e l'olio e frullare ancora. In ultimo unire lo yogurt greco e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Rivestire quattro coppapasta di Ø 10 cm con acetato poi distribuire sul fondo di ognuno qualche cucchiaio di composto di taralli. Appiattire usando un pressino così da ottenere uno strato il più possibile uniforme e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo aggiungere la crema di formaggio, livellare bene con un cucchiaio bagnato e riporre nuovamente in frigorifero a rassodare per almeno due ore. Poco prima di servire le cheesecake estrarre delicatamente i coppapasta e decorare con qualche rosa di Prosciutto di Parma DOP Citterio, del ribes e qualche fogliolina di rucola.

ASPIC DI LENTICCHIE, BROCCOLO E PROSCIUTTO SAN DANIELE DOP CITTERIO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la salsa:
135 g broccolo peso pulito
40 g cavolo nero peso pulito
50 ml olio evo
30 ml latte
q.b. sale

Per gli aspic:
260 g lenticchie beluga cotte
600 ml acqua
2 cucchiaini rasi di agar agar
20 chicchi di melagrana
2 mandarini bio
foglia d’oro a piacere
1 confezione Taglio fresco Prosciutto San Daniele DOP Citterio 90g

Difficoltà: media
Tempo: 40 minuti + riposo

Per preparare gli aspic di lenticchie, broccolo e Prosciutto San Daniele DOP iniziare facendo cuocere le lenticchie in abbondante acqua per 40 minuti circa. Scolarle, condirle con sale e poco olio extravergine e disporle in sei stampini monoporzione in silicone. In un pentolino unire l'acqua e l’agar agar e mescolare con una frusta a mano. Portare sul fuoco e sempre mescolando far arrivare il liquido a bollore. Lasciar sobbollire per tre minuti, togliere dal fuoco e far intiepidire leggermente poi versare il liquido sopra le lenticchie. Lasciar rassodare gli aspic a temperatura ambiente poi trasferirli in frigorifero per almeno tre ore. Portare a bollore abbondante acqua salata, immergere le cime di broccolo e il cavolo nero e lasciar bollire per 8 minuti. Trasferire i vegetali in una bacinella piena di acqua e ghiaccio così da fissarne bene il colore, scolarli e frullarli insieme agli altri ingredienti. Una volta ottenuto una salsa setosa e omogenea trasferirla in un biberon per uso alimentare. Pelare a vivo i mandarini e, preparati, impiattare: disporre gli aspic al centro dei piatti, creare tutto intorno una sorta di corona con la crema di broccolo e completare con chicchi di melagrana e pezzetti di mandarino. Sulla sommità di ogni aspic disporre due fette di mandarino a 45° e adagiare nel mezzo una fetta di prosciutto San Daniele DOP Citterio. Decorare con foglia d'oro e gustare l’antipasto.

CARPACCIO DI FRUTTA CON PROSCIUTTO TOSCANO DOP CITTERIO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per l’olio al finocchietto:
50 ml olio extravergine delicato
10 g finocchietto

Per il carpaccio:
1 ananas piccolo
1 mango
q.b. ribes
1 confezione Prosciutto Toscano DOP Citterio 90g

Per i biscotti salati:
100 g farina di ceci
120 g farina di farro
40 ml olio evo
1 cucchiaino paprika affumicata
70 ml acqua frizzante
6 g sale

Difficoltà: facile
Tempo: 40 minuti

Per preparare il carpaccio iniziare con l’olio al finocchietto: nel bicchiere di un frullatore a immersione unire il finocchietto spezzato grossolanamente con le mani e l'olio poi frullare a lungo. Filtrare con un colino a maglie molto strette oppure con una garza e tenere da parte. Preparare i biscotti mescolando in una ciotola tutti gli ingredienti. Lavorarli prima con una forchetta e poi con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo poi stenderlo tra due fogli di carta forno allo spessore di 2/ 3 mm e creare i biscotti. Infornarli in forno statico già caldo a 180 ° per 12 minuti. Ricavare la parte centrale dell'ananas e sbucciare il mango poi, aiutandosi con una mandolina, affettare molto sottilmente entrambi i frutti. Disporre le fette di frutta armonicamente nei piatti da portata e adagiare sopra ad ogni piatto qualche fetta di Prosciutto Toscano DOP Citterio. Condire con l'olio al finocchietto e completare con ribes e finocchietto fresco. Servire il carpaccio accompagnandolo ai biscotti salati.

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Citterio, storica azienda italiana di salumi, volerà in Francia dove sarà presente al SIAL, il salone Internazionale dell’Alimentazione in programma dal 19 al 23 ottobre a Parigi.

Quella di quest’anno sarà la più grande edizione del SIAL PARIS che festeggerà il 60° anniversario e ospiterà oltre 7500 espositori provenienti da 130 Paesi. Saranno inoltre 400.000 i prodotti presentati durante la fiera, con 650 start up, 250.000 mq di spazio, con l’Italia che si conferma il principale Paese espositore.

L’azienda italiana con sede a Rho (Mi), che esporta in più di 50 Paesi nel Mondo, sarà all’interno del Padiglione 6, stand E120 su un’area di 154 mq.

Protagonista dell’esposizione sarà Il Prosciutto Toscano DOP, intero con osso e disossato, nonché affettato in vaschetta preformata da 90 g e che Citterio ha presentato per la prima volta in Italia al Cibus: un prodotto dal gusto corposo, con una giusta sapidità, dall’aroma tipico dovuto alla lunga stagionatura e salatura a secco con sale, pepe e aromi tipici del territorio.

Molto risalto verrà dato alla Linea “1878”, una nuova linea premium lanciata da poco in Francia, che comprende tutti i migliori prodotti della tradizione salumiera italiana. Il posizionamento “Il gusto della passione e il profumo della tradizione italiana” rappresenta il manifesto della nuova proposta. Una linea dove è possibile ritrovare l’eccellenza della salumeria, dove la qualità incontra le tradizioni regionali.

L’etichetta nera e oro premium, con la data “1878” - mille huit cent soixante dix huit - esprime una narrazione “nobile” che vuole trasferire passione e tradizione, insieme al profumo e gusto unici che contraddistinguono i prodotti dell’azienda. Proprio una delle pareti esterne dello stand al SIAL è dedicata alla linea “1878”, uno scatto che ne esalta la premiumness, impattante e food appeal.

Inoltre le Sofficette Bis, estensione della gamma più conosciuta di Citterio, un pratico abbinato di prosciutto cotto di alta qualità e provola dolce ideale per farcire un maxitoast, sono state selezionate dal Sial Innovation, come prodotto food innovazione del 2024. Il SIAL INNOVATION è l’osservatorio globale dell’innovazione alimentare ed è composto da una giuria di esperti indipendenti. Il nostro prodotto verrà esposto nell’area della fiera dedicata all’Innovazione, oltre che nello stand Citterio dove verrà posizionato ben in evidenza.

“Essere presenti all’interno di una vetrina internazionale così di prestigio come il Sial dimostra come per Citterio la promozione dei propri prodotti sul mercato estero sia fondamentale e si confermi uno dei pilastri dell’azienda - afferma Alessandro Riva, Direttore Marketing Citterio -. L’export, infatti nel 2023 ha pesato circa due terzi del nostro fatturato e in particolare i mercati più interessanti e dinamici degli ultimi due anni sono stati per noi USA, Svizzera, Germania, Francia, Danimarca e Belgio. Per questo il nostro obiettivo in queste manifestazioni così importanti è quello di proporre sia ai paesi in cui siamo già presenti con il nostro brand sia a Paesi in cui non lo siamo ancora, i nostri prodotti sempre più innovativi e di qualità, eccellenza del Made in Italy ”.

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Citterio, storica realtà italiana di salumi, apre un nuovo stabilimento produttivo in Toscana, a Monte San Savino in provincia di Arezzo. All’interno della nuova sede aretina, l’azienda con sede a Rho (Mi) produrrà il Prosciutto Toscano DOP, sia nella sua classica versione di pezzo intero, sia nella versione di affettato in vaschetta preformata, gourmet, portando così sul territorio toscano le proprie conoscenze su produzione e affettatura.

Citterio, che nel 2023 ha fatto registrare un fatturato di 600 milioni di euro (+4,4% rispetto al 2022), ha scelto di investire circa 16 milioni di euro in un impianto innovativo, su un’area complessiva di 28.000 mq, di ultima generazione con una particolare attenzione all’ambiente.

Lo stabilimento, che si aggiunge agli altri otto impianti italiani e ai due americani, a regime potrà contare circa 30/40 addetti e potenzialmente dispone di una capacità produttiva di 200.000 prosciutti DOP all’anno, oltre che un reparto disosso per il confezionamento dei prosciutti interi disossati e due linee di confezionamento per l’affettato.

Inoltre dal punto di vista energetico l’impianto presenta una rete di pannelli fotovoltaici ed un impianto solare termico oltre a una perfetta coibentazione degli ambienti: dal fotovoltaico si conta una produzione di circa 400.000kWh di energia, che permette di risparmiare circa 265 tonnellate annue di CO2. Inoltre sono state adottate soluzioni altamente tecnologiche al fine di ridurre lo sforzo fisico degli operatori nelle fasi di movimentazione del prodotto.

Di ultimissima generazione anche gli impianti di trattamento aria, che mantengono le condizioni ideali all’interno di tutti gli ambienti dove si compie la lenta maturazione del prosciutto. Questi impianti permettono di minimizzare i consumi di energia elettrica e sono dotati di apparecchiature che permettono di recuperare il calore dagli impianti frigoriferi.

Sono oltre 330 mila i Prosciutti Toscani Dop marchiati in Italia nel 2023, con una produzione complessiva che ha fatto registrare una crescita di oltre il 6% rispetto all’anno precedente. Di questi oggi solo il 16% viene venduto affettato, principalmente da aziende prettamente di stampo artigianale, meno avanzate tecnologicamente e con una significativa minore vocazione all’internazionalizzazione. Per questo Citterio, grazie alla sua expertise industriale in particolare nel pre-affettato, ha scelto di investire in un progetto concreto portando il proprio know how, nazionale e internazionale, anche in un moderno reparto di affettatura. Una strategia ben definita volta a cogliere appieno un’opportunità di valorizzazione di un prodotto Made in Italy, ben oltre i confini italiani.

“Citterio ha investito in questo moderno e innovativo impianto di produzione a Monte San Savino, dotato di un reparto di disosso ed affettatura, proprio per valorizzare il Prosciutto Toscano DOP, al di là della sua zona di origine, sul territorio italiano, ma come da suo DNA anche nei mercati internazionali dove detiene posizioni di forza e leadership - afferma Alessandro Riva, direttore marketing Citterio -. Oggi i prosciutti Toscani DOP affettati, rappresentano circa il 16% sul totale degli interi, per questo la nostra idea è quella di aumentare la conoscenza di questo prodotto, insieme ad altre specialità regionali, così da distribuirlo oltre che intero, anche affettato, visto l’expertise che ci contraddistingue proprio in questo ambito e la nostra leadership nei salumi pre-affettati a peso imposto”.

Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato dal tipico taglio a “V”, con un peso che varia fra 8 e 9 kg. Il colore della fetta varia dal rosso vivo al chiaro, con scarsa presenza di grasso intramuscolare, mentre il sapore è corposo, con giusta sapidità e l’aroma è caratteristico, derivante dalla lunga stagionatura alla brezza dei venti temperati propri del territorio e dalla salatura a secco con sale, pepe e aromi tipici della tradizione toscana.

Il prosciutto toscano DOP di Citterio viene prodotto nel nuovo stabilimento di Monte San Savino nel pieno rispetto della tradizione e della regolamentazione del Consorzio, curando particolarmente la forma, il processo storico della lavorazione e la scelta degli ingredienti. Il prodotto sarà destinato sia al mercato italiano, sia a quello estero, per far apprezzare sempre più questa specialità della tradizione della salumeria Toscana. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano DOP devono inoltre essere situati in Toscana e nelle regioni limitrofe previste dal disciplinare: in particolare le cosce utilizzate da Citterio provengono da Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio e Toscana e da allevamenti e macelli autorizzati e continuamente controllati dal consorzio.

“L’azienda ha lavorato molto anche attraverso la sua sezione di ricerca & sviluppo per realizzare un prosciutto Toscano DOP dal gusto aromatico e corposo, ma allo stesso tempo equilibrato e mai troppo salato. Pensiamo infatti - spiega il direttore marketing Citterio - che in chiave sia nazionale ma soprattutto internazionale possa essere una buona alternativa di gusto al Prosciutto di Parma, di cui siamo tra i primi produttori, e che grazie alla nostra forte presenza e conoscenza dei mercati esteri permetterà una più capillare distribuzione e conoscenza del Prosciutto Toscano nel mondo. Anche perché la regione Toscana è tra le più conosciute e apprezzate all’estero, un vantaggio per la nostra missione di promozione di uno dei prodotti più caratteristici”.

Le cosce di suino vengono scelte e rifilate prestando una importante attenzione a ciò che differenzia il Toscano dagli altri DOP, ovvero il taglio a “V”, che permette al prosciutto di assorbire durante la stagionatura gli aromi naturali in modo uniforme; solo su quelle ritenute idonee viene apposto il bollo metallico nel gambetto. Successivamente vengono posizionate nella stanza del tempering per 24/48 ore per stabilizzare la temperatura prima di procedere con la salatura a secco, effettuata con una concia di sale marino italiano, pepe e un aglio locale di alta qualità essiccato naturalmente, prodotto in modo artigianale da una azienda agricola di Monte San Savino.

Le cosce vengono tenute al sale per 17 giorni, successivamente vengono dissalate, toelettate ed infine appese in verticale, da qui iniziano la fase di asciugatura. Successivamente inizia la pre stagionatura che dura fino a 180 giorni per poi arrivare alla sugnatura che avviene con un mix di grasso di maiale, farina di riso e pepe nero.

Con questo passaggio inizia la vera e propria fase di stagionatura che proseguirà fino a raggiungere i 15/18 mesi: tra il 12°e 14° mese vengono prelevati dei campioni dall’ente di controllo e solo se i valori riscontrati rispettano quelli richiesti dal disciplinare, potrà essere effettuata la marchiatura a fuoco in presenza di un funzionario e dichiarato Prosciutto Toscano DOP.

Prima di essere messi in commercio o disossati per affettamento, i prosciutti vengono singolarmente puntati da personale esperto utilizzando la fibula, ovvero la tibia del cavallo. Quelli venduti con osso, come da tradizione, vengono ricoperti con pepe nero nella parte magra, un tratto distintivo del Prosciutto Toscano.     

“Il Prosciutto Toscano DOP Citterio è una specialità che i mastri salumai hanno reso unica grazie alla meticolosa cura e all’attenta selezione delle materie prime – afferma il responsabile dello stabilimento Citterio di Monte San Savino -. Per ottenere un sapore corposo e aromatico, che lo rendono un’assoluta eccellenza del territorio e una gioia per il palato, la lavorazione delle carni abbina artigianalità a tecnologia, in un perfetto connubio che permette la realizzazione di un prosciutto unico nel suo genere, ognuno con una propria caratteristica particolare di profumo e sapore.”

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